El coco en la olla: la cocina jamaiquina de Cahuita

En esta costa hay dos platos hechos de arroz y frijoles. Solo uno se llama gallo pinto.

El gallo pinto es el plato nacional. El arroz y los frijoles se cocinan aparte y después se fríen juntos. No lleva coco. Se come en Guanacaste, en el Valle Central y también en Limón.

El otro se llama rice and beans. Nombre en inglés, menú en español, y nadie lo traduce.

Rice and beans

Los frijoles entran en leche de coco y ahí se quedan. Con ellos entra el tomillo. Después entra el arroz y se bebe lo que queda. Lo que sale es más pálido que el gallo pinto, apenas dulce y más pesado.

Los frijoles suelen ser rojos. También pueden ser gungo peas, que en el resto del Caribe se llaman gandules y en los catálogos de semillas, frijol de palo. En la cocina de rice and peas se cambian los unos por los otros sin decir nada. La misma olla, la misma leche de coco, otra legumbre.

Este es el punto que casi todo visitante se pierde. El rice and beans no es la versión costeña del gallo pinto. Es el plato jamaiquino, cocinado en Limón desde los años del ferrocarril. Está al lado del plato nacional, no baja de él. Dos platos de arroz y frijoles, uno junto al otro, de dos países distintos.

El Lizzie

El 20 de diciembre de 1872 atracó en Puerto Limón un barco llamado Lizzie. Venía de Kingston con 123 trabajadores a bordo, el primer grupo organizado que se contrató para el Ferrocarril al Atlántico.

El ferrocarril tenía un solo propósito. El café de las alturas necesitaba un puerto en el Caribe, y la línea de San José a Limón se construyó para llevarlo hasta ahí. Levantarla pedía mano de obra que el país no tenía, así que los reclutadores fueron a Jamaica.

En cosa de un año habían llegado a Puerto Limón más de mil trabajadores jamaiquinos. Entre 1900 y 1913 hicieron el cruce unos veinte mil, junto a números menores de otras islas antillanas. A Costa Rica se le suele describir como el país con la mayor comunidad jamaiquina fuera de Jamaica, después de Cuba y Panamá.

Terminó el ferrocarril y empezó el banano. Bocas del Toro del lado panameño y Limón del costarricense funcionaron como un solo corredor de habla inglesa, bajo la United Fruit Company y su Chiriquí Land Company. Por ahí se movieron gente, trabajo, familias y recetas. La línea del mapa no era la línea que importaba.

Cahuita queda dentro de ese corredor. El asentamiento afrocaribeño de aquí viene de pescadores jamaiquinos que llegaron pasando por Panamá, en viajes anuales de caza de tortuga, y que en algún momento dejaron de devolverse. Cazadores de tortuga panameños y nicaragüenses habían trabajado este tramo de costa una generación antes de la gran ola migratoria de la década de 1870 a la de 1910.

Después el país cerró la puerta. Hasta 1949 la ley costarricense confinó a los residentes negros a la provincia de Limón y no los dejaba entrar al resto del país. Desde los años del ferrocarril hasta 1949 esta cocina se quedó en la costa, porque la gente que la hacía no podía salir de ahí. Hoy los afrocostarricenses son cerca del 8 por ciento de la población, unas 400.000 personas.

Rondón

El rondón es el plato que se toma su tiempo. Pescado y mariscos, cocinados en leche de coco sobre tubérculos. Los tubérculos entran duros y salen suaves. El pescado entra tarde, para que aguante.

Debajo del nombre hay inglés. Rondón es como queda «run down» después de pasar por el patois jamaiquino y por una escritura en español; también se escribe rundown. Las dos palabras describen la salsa: la leche de coco se va abajo, se reduce y se espesa alrededor de todo lo que hay en la olla.

Nada de esto es rápido. La leche tiene que perder casi toda su agua antes de que el plato esté listo, y no se deja apurar.

Viajó como viajó la gente. De Jamaica, por las rutas de trabajo a Panamá y a Costa Rica, en manos de los migrantes que cavaron el canal y tendieron el Ferrocarril al Atlántico. El mismo guiso se cocina hoy en Limón y en Bocas del Toro, con un nombre que empezó siendo dos palabras en inglés.

Patí

El patí es el que se vende por unidad. Es la versión limonense del beef patty jamaiquino, horneado y comido en la mano. Lo trajeron las familias jamaiquinas en los años de construcción del ferrocarril, más o menos entre 1890 y 1895.

El patty ya era una mezcla antes de llegar. Los británicos llevaron el Cornish pasty a Jamaica, por colonos y por marineros de Cornualles. Los españoles ya habían dejado la empanada. Los dos se doblaron uno dentro del otro. La especia es africana. El resultado cruzó el mar por segunda vez y llegó a esta costa con tilde en la última letra.

Las recetas varían, y parte de lo que se escribe del relleno en internet es moderno y no viejo. Así que la descripción honesta se queda en masa horneada y carne condimentada.

Mekatelyu

La lengua llegó en los mismos barcos. El criollo limonense tiene base inglesa, salió directo del patois jamaiquino y todavía se habla en la provincia. Su propio nombre para sí mismo es mekatelyu, de «make I tell you».

Por eso la comida conserva sus nombres en inglés en un país de habla española. Rice and beans, no arroz con frijoles. Rondón, de run down. Patí, de patty. Nadie los tradujo, porque durante casi un siglo la gente que los comía hablaba inglés en la mesa.

La señal está en la pizarra del menú. Una cocina de Cahuita escribe los precios en colones y los platos en una lengua que vino de Kingston, y las dos cosas caben en la misma pizarra sin que nadie lo comente. Lo que suena a error de traducción es un registro de embarque.

Qué hay en la olla

Rice and beans. Frijoles rojos o gungo peas, leche de coco, tomillo, ajo, chile panameño, arroz. Cocinado en una sola olla.

Gallo pinto. Arroz, frijoles, cebolla, chile dulce, culantro. Arroz y frijoles cocinados aparte y después fritos juntos. Sin leche de coco. No es el mismo plato.

Rondón. Pescado y mariscos, que pueden ser cangrejo, langosta o camarón. Leche de coco, yuca, ñame, plátano, banano verde, tomillo, ajo, chile panameño. Lento.

Patí. Masa horneada, carne molida condimentada adentro. Se vende por unidad.

Chile panameño. El chile tipo habanero de esta costa. Condimenta los tres platos de arriba.

Cahuita, el parque al final de la calle y lo que queda a pie de los dos están en nuestra página sobre el lugar.