Le riz, les haricots, le lait de coco

Deux plats de cette côte se font avec du riz et des haricots. Un seul s’appelle gallo pinto.

Le gallo pinto est le plat national. Le riz et les haricots y cuisent séparément, puis on les fait revenir ensemble, et il n’y entre pas de coco. On le mange dans le Guanacaste, dans la Vallée centrale, et à Limón aussi.

L’autre plat s’appelle rice and beans. Nom anglais, carte en espagnol, aucune traduction donnée.

Rice and beans

Les haricots partent dans le lait de coco et y restent, le thym entre avec eux, puis le riz entre à son tour et boit ce qui reste. Ce qui sort est plus pâle que le gallo pinto, légèrement sucré, et plus lourd.

Les haricots sont en général rouges. Ce peuvent être aussi des gungo peas, que le reste des Caraïbes appelle gandules et les catalogues de graines pois d’Angole. Dans la cuisine du rice and peas, on passe de l’un à l’autre sans commentaire : même marmite, même lait de coco, autre légumineuse.

C’est le point que la plupart des visiteurs manquent. Le rice and beans n’est pas la version côtière du gallo pinto. C’est le plat jamaïcain, cuisiné à Limón depuis les années du chemin de fer, et il se tient à côté du plat national au lieu d’en descendre. Deux assiettes de riz et de haricots, côte à côte, venues de deux pays différents.

Le Lizzie

Le 20 décembre 1872, un navire appelé le Lizzie s’amarre à Puerto Limón. Il venait de Kingston avec 123 travailleurs à bord, le premier groupe recruté de façon organisée pour le chemin de fer de l’Atlantique.

La ligne n’avait qu’un but. Le café cultivé en altitude avait besoin d’un port sur la Caraïbe, et la voie de San José à Limón a été construite pour l’y amener. La bâtir demandait une main-d’œuvre que le pays n’avait pas, alors les recruteurs sont allés en Jamaïque.

En un an environ, plus de mille travailleurs jamaïcains avaient rejoint Puerto Limón. Entre 1900 et 1913, quelque vingt mille Jamaïcains ont fait la traversée, avec des effectifs plus petits venus d’autres îles antillaises. On décrit souvent le Costa Rica comme abritant la plus grande communauté jamaïcaine hors de la Jamaïque, après Cuba et le Panama.

Le chemin de fer s’est achevé et la banane a commencé. Bocas del Toro côté panaméen et Limón côté costaricain ont fonctionné comme un seul corridor anglophone, sous la United Fruit Company et sa Chiriquí Land Company. Les gens, le travail, les familles et les recettes y circulaient. La ligne tracée sur la carte n’était pas celle qui comptait.

Cahuita se trouve dans ce corridor. Le peuplement afro-caribéen d’ici remonte à des pêcheurs jamaïcains venus par le Panama pour des campagnes annuelles de chasse à la tortue, et qui ont fini par ne plus rentrer. Des chasseurs de tortues panaméens et nicaraguayens travaillaient déjà cette portion de côte une génération avant la grande vague migratoire des années 1870 à 1910.

Puis le pays a fermé la porte. Jusqu’en 1949, la loi costaricaine confinait les habitants noirs à la province de Limón et leur interdisait le reste du pays. Des années du chemin de fer jusqu’à cette date, cette cuisine est restée sur la côte parce que les gens qui la faisaient n’avaient pas le droit d’en partir. Les Afro-Costaricains représentent aujourd’hui environ 8 pour cent de la population, quelque 400 000 personnes.

Rondón

Le rondón est le plat long. Poissons et coquillages, cuits doucement dans le lait de coco au-dessus de légumes-racines. Les racines entrent dures et sortent fondantes ; le poisson entre tard, pour survivre à l’opération.

Le nom est anglais en dessous. Rondón, c’est ce que devient « run down » après un passage par le patois jamaïcain et une orthographe espagnole, et on l’écrit aussi rundown. Les deux mots décrivent la sauce : le lait de coco descend, réduit, et épaissit autour de tout ce que contient la marmite.

Rien là-dedans n’est rapide. Le lait doit perdre presque toute son eau avant que le plat soit fini, et il ne se laisse pas presser.

Il a voyagé comme les gens ont voyagé. Hors de la Jamaïque, le long des routes du travail vers le Panama et le Costa Rica, dans les mains des migrants qui ont creusé le canal et posé le chemin de fer de l’Atlantique. Le même ragoût se cuisine aujourd’hui à Limón et à Bocas del Toro, sous un nom né de deux mots anglais.

Patí

Le patí est celui qui se vend à la pièce. C’est la version limonaise du chausson à la viande jamaïcain, cuit au four et mangé à la main. Des familles jamaïcaines l’ont apporté pendant les années de construction du chemin de fer, autour de 1890 à 1895.

Le chausson était déjà un mélange avant d’arriver ici. Les Britanniques ont porté le pasty de Cornouailles en Jamaïque, par leurs colons et leurs marins cornouaillais, quand les Espagnols y avaient déjà laissé l’empanada. Les deux se sont repliés l’un dans l’autre, et les épices sont africaines. Le résultat a traversé la mer une seconde fois et a atterri sur cette côte avec un accent sur la dernière lettre.

Les recettes varient, et une partie de ce qui s’écrit en ligne sur la farce est moderne plutôt qu’ancien. La description honnête s’arrête donc à une pâte et à une viande épicée.

Le mekatelyu

La langue est arrivée sur les mêmes bateaux. Le créole limonais a l’anglais pour base, il est né directement du patois jamaïcain, et on le parle encore dans la province. Son nom pour lui-même est mekatelyu, de « make I tell you ».

C’est pourquoi la cuisine garde des noms anglais dans un pays hispanophone. Rice and beans, pas arroz con frijoles. Rondón, de run down. Patí, de patty. Personne ne les a traduits, parce que pendant presque un siècle les gens qui les mangeaient parlaient anglais à table.

L’indice est sur l’ardoise. Une cuisine de Cahuita écrit ses prix en colones et ses plats dans une langue venue de Kingston, et les deux tiennent sur la même ardoise sans que personne le relève. Ce qui a l’air d’une faute de traduction est un registre de navigation.

Ce qu’il y a dans la marmite

Rice and beans. Haricots rouges ou gungo peas, lait de coco, thym, ail, chile panameño, riz. Cuit dans une seule marmite.

Gallo pinto. Riz, haricots, oignon, poivron, coriandre. Riz et haricots cuits à part, puis revenus ensemble. Pas de lait de coco. Pas le même plat.

Rondón. Poisson et fruits de mer, ce qui peut vouloir dire crabe, langouste ou crevette. Lait de coco, yuca, ñame, plantain, banane verte, thym, ail, chile panameño. Lent.

Patí. Pâte cuite au four, viande hachée épicée dedans. Vendu à la pièce.

Chile panameño. Le piment de type habanero de cette côte. Il assaisonne les trois plats ci-dessus.

Cahuita, le parc au bout de la rue et ce qui se trouve à pied des deux sont décrits sur notre page le lieu.