El árbol que fue mujer: el cacao en la costa de Talamanca

Una mazorca de cacao no huele a chocolate. Se abre una y lo que sale es pulpa blanca, húmeda y dulce, más cerca del lichi que de una barra. La semilla de adentro es amarga. Entre esa semilla y una tableta de chocolate todo es trabajo, y en esta costa casi todo ese trabajo es viejo.

Sibö y Tsurú

En la cosmovisión bribri el creador, Sibö, convirtió a una mujer llamada Tsurú en el primer árbol de cacao y la hizo su esposa. De ahí viene el cacao. En una versión del nacimiento del propio Sibö, el niño rechaza toda comida que le dan hasta que su madre muele cacao y se lo da.

Así que en el relato la planta es una persona antes de ser un cultivo en el suelo. De ahí salen varias costumbres. Las ramas de cacao no se queman como leña. Por costumbre, la bebida sagrada de cacao la preparan y la sirven las mujeres. La pertenencia al clan y la tierra se heredan por línea materna. Y el cacao pertenece a los ritos de paso: el nacimiento, la primera menstruación de una muchacha, el matrimonio, la muerte.

Los bribris viven en esta vertiente caribeña desde antes de la conquista española, y se les suele describir como el grupo indígena más numeroso del país. Entre fuentes las cifras de población cambian mucho, así que el número más seguro es el de la tierra. El territorio Bribri de Talamanca se estableció en 1985 y cubre 43.690 hectáreas en la provincia de Limón. Los cabécares, parientes cercanos en lengua y costumbre, tienen esas mismas alturas. Por conteo del censo nacional los cabécares son el grupo más grande, con unas diecisiete mil personas.

Matina

La otra historia del cacao en esta costa está escrita en libros de cuentas. Los españoles abrieron el puerto de Matina en 1637, costa arriba de donde está el lodge. Entre 1682 y 1691 unos cuarenta y cuatro productores del valle de Matina trabajaban cerca de 92.700 árboles de cacao. La mano de obra fue en gran parte de africanos esclavizados. El cacao era la principal exportación de la colonia.

La semilla también servía de moneda. Entre las comunidades talamanqueñas las semillas de cacao circulaban como bien de intercambio con valor, una manera de guardar riqueza además de beberla. Dos sistemas, entonces, corriendo lado a lado sobre la misma planta: en uno el cacao es esposa del creador; en el otro, carga con puerto.

Moniliophthora roreri

Los agricultores de Talamanca sembraron cacao comercialmente desde los años cuarenta. A finales de los setenta un hongo acabó con eso. La monilia, Moniliophthora roreri, pasó por la región y bajó los rendimientos en más del ochenta por ciento. Ataca la mazorca, así que una finca puede perder toda la cosecha sin perder un solo árbol.

Lo que siguió fue lento. En los años noventa muchos productores se pasaron a la certificación orgánica, menos por filosofía que por volver al mercado. Esa decisión explica por qué tanto cacao de Talamanca lleva sello hoy.

El panorama nacional es pequeño y sigue siéndolo. Costa Rica produce unas setecientas toneladas de cacao al año frente a un consumo interno de dos a tres mil. El país siembra cacao e importa chocolate.

APPTA salió de esos años. La Asociación de Pequeños Productores de Talamanca se fundó en 1987, con apoyo del CATIE, el centro de investigación tropical de Turrialba. Hoy agrupa unas seiscientas familias productoras en más de cincuenta y cinco comunidades, y cerca del ochenta por ciento son bribris o cabécares. Certifica cacao y banano bajo USDA Organic, Fair Trade y Bio Suisse.

El CATIE también mejora los árboles. Sus clones pueden llevar una parcela del promedio histórico, cerca de trescientos kilos por hectárea, hasta quinientos. Quien los siembra escoge rendimiento y resistencia a la enfermedad por encima de las variedades viejas que ya están de pie en la sombra. Las dos decisiones se ven en la misma calle.

El cacao aquí, en números

Territorio Bribri de Talamanca. Establecido en 1985. 43.690 hectáreas, provincia de Limón. APPTA. Fundada en 1987. Unas 600 familias productoras, más de 55 comunidades, cerca del 80% bribris o cabécares. Tierra sembrada de cacao. Entre 3.170 y 3.420 hectáreas en el país, según el censo agropecuario de 2014. Limón tenía la mayor parte, unas 1.560 ha. Productores. Unos 1.500 registrados en el país. Cerca del 60% de la producción en los cantones de Talamanca, Upala y Limón. Cerca del 38% de los productores en zonas indígenas. 31% de las fincas dirigidas por mujeres. Exportaciones, 2023. 325 toneladas de grano de cacao, unos US$1,15 millones, un alza de 18,7% en valor frente a 2022. Rendimientos. Promedio histórico cerca de 300 kg por hectárea. Los clones del CATIE llegan hasta 500 kg en algunas parcelas. Plan Nacional de Cacao. Lanzado en 2019. Meta: unas 4.000 a 6.000 hectáreas y de 3.000 a 3.500 familias productoras, en cerca de cinco años.

El metate

De la mazorca a la barra hay una secuencia, y no ha cambiado mucho. Se abren las mazorcas y los granos húmedos, con pulpa y todo, se amontonan a fermentar. De tres a cinco días es el rango común, con volteos. Los azúcares de la pulpa trabajan y el amargor baja. Después los granos se secan al sol. Después se tuestan. Después sale la cáscara y se muele el grano.

Molido a mano, tradicionalmente, sobre un metate caliente, y esa molienda ha sido sobre todo trabajo de mujeres. De la piedra sale una pasta oscura y gruesa, que se hace bolas o se prensa en tabletas. Se corta un pedazo en agua caliente y esa es la bebida.

Una taza caliente en una baranda, y lleva café. La bebida de cacao es más oscura que esto, y más espesa.

No encontramos una temperatura de tueste ni un conteo de fermentación confiables y propios de la práctica bribri, así que no vamos a publicar ninguno. Los números de arriba son las cifras generales del cacao, no la receta de la cocina de nadie.

Hone Creek

Cacao Trails está en Hone Creek, sobre la calle entre Cahuita y Puerto Viejo de Talamanca. Es un jardín botánico y museo del chocolate, con una operación de chocolate de proceso tradicional en el sitio, junto a exhibiciones de cultura indígena y afrocaribeña. Hay tours en canoa y tours de anidación de tortugas ligados al Parque Nacional Cahuita.

Una advertencia sobre lo demás que se vende en esta costa. El cacao crudo espeso, molido en piedra, que se toma para meditar y se vende como ceremonial, es una categoría global reciente. La armaron comercios y operadores turísticos. Las fuentes cuidadosas sobre la práctica bribri describen el cacao dentro de ritos específicos: nacimiento, primera menstruación, matrimonio, muerte. No describen una separación formal entre una taza ceremonial y una de todos los días. Eso no hace falsa la bebida; hace nuevo el marco. Las preguntas útiles son quién recibe y de cuál finca vinieron los granos.

Una finca de cacao no parece finca desde la calle. Los árboles quieren sombra, así que crecen bajo otros árboles, y las mazorcas cuelgan del tronco y no de la rama. Amarillas, naranjas, rojo profundo, a la altura del pecho, en lo que un ojo de paso lee como bosque.

Qué más queda cerca del lodge, y a qué distancia, está en el lugar.