L’arbre qui fut une femme : le cacao de Talamanca

Une cabosse de cacao ne sent pas le chocolat. Ouvrez-en une : il en sort une pulpe blanche, mouillée et sucrée, plus proche du litchi que d’une tablette. La graine, dedans, est amère. Tout ce qui sépare cette graine d’une tablette de chocolat est du travail, et sur cette côte l’essentiel de ce travail est ancien.

Sibö et Tsurú

Dans la cosmologie bribri, le créateur, Sibö, change une femme nommée Tsurú en premier arbre de cacao et en fait son épouse. Voilà d’où vient le cacao. Dans un récit de la naissance de Sibö lui-même, le nourrisson refuse chaque aliment qu’on lui présente, jusqu’à ce que sa mère broie du cacao et le lui donne.

La plante est donc une personne dans le récit avant d’être une culture dans le sol, et plusieurs usages en découlent. Les branches de cacao ne servent pas de bois de feu. Par tradition, la boisson sacrée de cacao est préparée et servie par des femmes. Le clan et la terre se transmettent par la mère. Le cacao appartient aux rites de passage : la naissance, les premières règles d’une fille, le mariage, la mort.

Les Bribris habitent ce versant caraïbe depuis avant la conquête espagnole, et on les décrit d’ordinaire comme le plus grand groupe autochtone du pays. Les chiffres de population varient beaucoup d’une source à l’autre ; le nombre le plus sûr reste celui de la terre. Le territoire bribri de Talamanca a été établi en 1985 et couvre 43 690 hectares dans la province de Limón. Les Cabécars, proches par la langue et par la coutume, tiennent les mêmes hauteurs. Au recensement national, les Cabécars sont les plus nombreux des deux, avec environ dix-sept mille personnes.

Matina

L’autre histoire du cacao sur cette côte s’écrit dans des livres de comptes. Les Espagnols ouvrent le port de Matina en 1637, plus haut sur le rivage que le lodge. Entre 1682 et 1691, quelque quarante-quatre planteurs de la vallée de Matina exploitent environ 92 700 pieds de cacao. Le travail est en grande partie celui d’Africains réduits en esclavage, et le cacao est alors la principale exportation de la colonie.

La graine servait aussi de monnaie. Dans les communautés de Talamanca, les graines de cacao circulaient comme bien d’échange de valeur, une façon de garder de la richesse autant que de la boire. Deux systèmes, donc, côte à côte sur la même plante : dans l’un le cacao est l’épouse du créateur, dans l’autre c’est une cargaison avec un port.

Moniliophthora roreri

Les paysans de Talamanca cultivent le cacao pour le commerce à partir des années 1940. À la fin des années 1970, un champignon met fin à cela. La moniliose, Moniliophthora roreri, traverse la région et fait chuter les récoltes de plus de quatre-vingts pour cent. Elle attaque la cabosse, si bien qu’une ferme peut perdre toute sa récolte sans perdre un seul arbre.

La sortie prend des années. Beaucoup de producteurs se tournent vers la certification biologique dans les années 1990, moins par philosophie que pour retrouver un marché. C’est cette décision qui explique pourquoi tant de cacao de Talamanca porte aujourd’hui un label.

Le tableau national est petit et le reste. Le Costa Rica produit environ sept cents tonnes de cacao par an, pour une consommation intérieure de deux à trois mille. Le pays cultive du cacao et importe du chocolat.

APPTA est née de ces années-là. L’Asociación de Pequeños Productores de Talamanca a été fondée en 1987, avec l’appui du CATIE, le centre de recherche tropicale de Turrialba. Elle réunit aujourd’hui environ six cents familles paysannes, dans plus de cinquante-cinq communautés, dont quatre-vingts pour cent environ sont bribris ou cabécars. Elle certifie le cacao et la banane en USDA Organic, Fair Trade et Bio Suisse.

Le CATIE sélectionne aussi les arbres. Ses clones améliorés peuvent faire passer une parcelle de la moyenne historique, proche de trois cents kilos à l’hectare, vers cinq cents. Le paysan qui les plante choisit le rendement et la résistance aux maladies plutôt que les variétés anciennes déjà debout à l’ombre. Les deux choix se voient sur la même route.

Le cacao ici, en chiffres

Territoire bribri de Talamanca — établi en 1985. 43 690 hectares, province de Limón. APPTA — fondée en 1987. Environ 600 familles paysannes, plus de 55 communautés, environ 80 % de Bribris ou de Cabécars. Surfaces en cacao — environ 3 170 à 3 420 hectares dans le pays au recensement agricole de 2014. Limón en tenait la plus grande part, environ 1 560 ha. Producteurs — environ 1 500 enregistrés dans le pays. Environ 60 % de la production dans les cantons de Talamanca, Upala et Limón. Environ 38 % des producteurs en zone autochtone. 31 % des fermes dirigées par des femmes. Exportations, 2023 — 325 tonnes de fèves, environ 1,15 million de dollars US, une hausse de 18,7 % en valeur sur 2022. Rendements — moyenne historique proche de 300 kg par hectare. Les clones du CATIE atteignent jusqu’à 500 kg sur certaines parcelles. Plan national du cacao — lancé en 2019. Objectif : environ 4 000 à 6 000 hectares, et 3 000 à 3 500 familles productrices, sur cinq ans environ.

Le metate

De la cabosse à la tablette, il y a une séquence, et elle a peu changé. On ouvre les cabosses, on met les fèves humides en tas, pulpe comprise, pour la fermentation. Trois à cinq jours en général, avec des retournements : les sucres de la pulpe travaillent et l’amertume baisse. Les fèves sèchent ensuite au soleil, puis elles grillent, puis la coque part et l’amande est broyée.

Le broyage se fait à la main, sur une pierre chauffée, le metate. C’est surtout un travail de femmes. Ce qui sort de la pierre est une pâte sombre et grossière, qu’on roule en boules ou qu’on presse en tablettes. Un morceau coupé dans l’eau chaude, et c’est la boisson.

Une tasse chaude sur une rambarde, et elle contient du café. La boisson au cacao est plus sombre que ça, et plus épaisse.

Nous n’avons trouvé aucune température de torréfaction ni durée de fermentation fiable propre à la pratique bribri, donc nous n’en imprimerons pas. Les chiffres ci-dessus valent pour le cacao en général, ils ne sont la recette de personne.

Hone Creek

Cacao Trails se trouve à Hone Creek, sur la route entre Cahuita et Puerto Viejo de Talamanca. C’est un jardin botanique et un musée du chocolat, avec sur place une fabrication au procédé traditionnel, à côté d’expositions sur les cultures autochtone et afro-caribéenne. Il y a des sorties en canoë, et des sorties de ponte des tortues liées au parc national de Cahuita.

Une réserve, tout de même, sur ce qui se vend par ailleurs sur cette côte. Le cacao brut épais, broyé à la pierre, bu en méditation et vendu comme cérémoniel, est une catégorie mondiale récente, bâtie par des commerçants et des voyagistes. Les sources sérieuses sur la pratique bribri décrivent le cacao à l’intérieur de rites précis : naissance, premières règles, mariage, mort. Elles ne décrivent aucun partage formel entre une tasse cérémonielle et une tasse ordinaire. La boisson n’en est pas moins réelle ; c’est le cadrage qui est neuf. Les questions utiles sont de savoir qui reçoit, et de quelle ferme viennent les fèves.

Une plantation de cacao ne ressemble pas à une plantation depuis la route. Les arbres veulent de l’ombre, donc ils poussent sous d’autres arbres, et les cabosses pendent au tronc plutôt qu’à la branche. Jaunes, orange, rouge profond, à hauteur de poitrine, dans ce qu’un œil qui passe prend pour de la forêt.

Ce qui se trouve à portée du lodge, et à quelle distance, est sur le lieu.